Pâte à choux, la base
La base pour les choux, les éclairs, les chouquettes et les gougères. Cette fiche prépare la pâte, avec sa cuisson à la casserole ; la cuisson au four se fait ensuite dans la recette choisie.
Portez l’eau, le lait, le beurre en morceaux et le sel à ébullition. Le beurre doit être complètement fondu.
Retirez du feu et versez la farine d’un coup. Mélangez vigoureusement avec une spatule jusqu’à obtenir une boule.
Remettez sur feu moyen et remuez 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte, jusqu’à ce qu’une fine pellicule apparaisse au fond.
Transférez dans un saladier et laissez tiédir 3 minutes. Battez les œufs à part et incorporez-les progressivement.
Ajoutez le dernier œuf par petites quantités : la pâte doit être brillante et former un ruban épais qui retombe lentement. Selon la farine et la taille des œufs, il peut en rester un peu.
Utilisez aussitôt avec une poche à douille. Pour la cuisson au four, suivez votre recette de choux ou d’éclairs et n’ouvrez pas le four au début de la cuisson.
Et chez vous, c’était comment ?
Une question, une variante, un retour gourmand : la discussion est ouverte.
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